Restaurant Paris 12e : notre table, Bruno Verjus

Bruno Verjus a été entrepreneur, puis critique gastronomique. Il a ouvert son restaurant passé la cinquantaine, c’est-à-dire à l’âge où la plupart des chefs songent à transmettre. Il a aujourd’hui deux étoiles au guide MICHELIN.

L’adresse est le 3 rue de Prague, dans le 12e, à quelques minutes du marché d’Aligre.

Se tenir entre l’artisan et celui qui mange

Le chef se décrit lui-même comme un intermédiaire — entre les producteurs et la table. La formule pourrait être une coquetterie ; le guide MICHELIN la prend au sérieux, parce qu’elle décrit exactement la manière.

Le menu s’appelle « Couleur du jour » et change chaque jour selon ce qui arrive. Huîtres d’Utah Beach, homard de l’île d’Yeu, rouget grillé. Les sauces, précise le guide, sont faites pour élever le produit sans le dénaturer. L’approvisionnement vient exclusivement de producteurs choisis, sur le critère de la qualité plutôt que du volume.

On mange au comptoir, face à la cuisine. Ce n’est pas un dispositif de mise en scène : c’est la conséquence logique d’une carte qui se décide le matin. Quand le menu dépend de l’arrivage, il faut bien que quelqu’un vous explique ce qui est arrivé.

Que cette maison se soit installée à deux pas du marché d’Aligre — l’un des derniers vrais marchés de Paris, ouvert six jours sur sept — n’a évidemment rien d’un hasard.

Le 12e progresse deux fois plus vite que Paris

Voici le fait de marché qu’il faut retenir sur cet arrondissement, et il est remarquable.

Le 12e affiche 9 048 €/m² de médiane et progresse de 2,3 % sur un an, quand la moyenne parisienne progresse de 1,3 %. Presque le double. Et cela sur un volume solide : 4 610 ventes en trois ans.

C’est aussi l’un des arrondissements les plus homogènes de la capitale :

• Aligre – Gare de Lyon — 9 627 €/m²
• Nation – Picpus — 9 216 €/m²
• Bercy — 9 197 €/m²
• Daumesnil – Bel-Air — 9 028 €/m²

Sept pour cent séparent le premier du dernier. La rue de Prague appartient au secteur d’Aligre, celui qui mène le classement, et qui a sa propre page : l’estimation à Aligre – Gare de Lyon.

D’où vient cette hausse, et ce qu’elle vaut au vendeur

L’explication tient en un mot : le report. Des ménages qui visaient le 11e ou le centre, et qui n’y trouvent plus la surface dont ils ont besoin à leur budget, se déplacent d’un cran vers l’est. Le 12e leur offre des appartements plus grands, des espaces verts, le bois de Vincennes et une desserte que personne ne conteste.

Pour un propriétaire, cette mécanique a une conséquence précise : vos acquéreurs arrivent avec un budget calibré sur un autre arrondissement. Ils ont cherché ailleurs, ils connaissent les prix du 11e, et ils savent très exactement ce qu’ils gagnent en venant ici. Ce sont des acheteurs informés, rapides, et peu enclins à la surenchère.

Ce que cela veut dire concrètement : un bien correctement positionné se vend vite, parce que l’écart avec l’arrondissement voisin est immédiatement lisible. Un bien surévalué, lui, efface cet écart — et l’acquéreur retourne chercher dans le 11e.

Notre estimation dans le 12e part des ventes réellement enregistrées autour de chez vous, avec les comparables qui la fondent ; la méthode est détaillée sur la page vendre dans le 12e.

Pour y aller

Table — Bruno Verjus — 3 rue de Prague, 75012 Paris. Deux étoiles au guide MICHELIN, cuisine créative, €€€€. Comptoir uniquement, réservation en ligne, du mardi au vendredi.

Pour un projet vers Aligre, Nation, Bercy ou Daumesnil, voyez notre agence immobilière pour le 12e — dans un arrondissement qui monte, c’est le moment de savoir exactement où l’on en est.

---

Notre recommandation du jour explore un arrondissement après l’autre : une table, ce qu’elle dit de son quartier, et ce que ce quartier vaut. Les informations sont vérifiées à la date de publication ; un restaurant reste une maison vivante, pensez à confirmer avant de vous déplacer.